TRIVA Guide: How to Calculate Costs for Sustainable Profit and Repeat Customers

ในยุคที่คาเฟ่โผล่อยู่แทบทุกหัวมุมถนน เครื่องดื่มรสชาติดีอาจไม่พอที่จะให้ธุรกิจอยู่รอดได้เสมอไป “ขายดีแต่ไม่มีเงินสำรอง” “เหนื่อยขาลาก แต่กำไรก็จางหายไปหมด” “ร้านมาตรฐานไม่นิ่ง ลูกค้ายิ่งไม่กลับมาซ้ำ” ปัญหาที่เจ้าของคาเฟ่มือใหม่อาจเจอถ้าวางแผนควบคุมการเงินและมาตรฐานไม่ดีพอ

บทความนี้เราทำ TRIVA Guide เพื่อเป็นแผนทางรอดให้คุณ โดยจะสมมติเคสตัวอย่างว่า เรากำลังจะเปิดร้าน “Café A” เพื่อให้เจ้าของคาเฟ่มือใหม่เรียนรู้ โดยเริ่มตั้งแต่เรื่องโครงสร้างต้นทุน ไปจนถึงระบบ QSC บอกมาตรฐานของคาเฟ่ เพื่อดึงลูกค้ากลับมา

ต้นทุนตั้งต้นของ Café A มีอะไรบ้าง?

ก่อนเราจะครีเอตเมนู Café A ต้องจัดสรรเงินที่เรียกว่า ต้นทุน (Cost) คือ ค่าใช้จ่ายที่ถูกใช้ไปกับสินค้า/บริการ โดยเจ้าของร้านควรแบ่งหมวดหมู่ต้นทุนให้ชัดเจนเพื่อ วางแผนการเงิน อย่างถูกต้อง เพื่อป้องกันความเสี่ยงที่ไม่คาดคิด ซึ่งต้นทุนแบ่งได้ 3 ส่วน ดังนี้

1. ต้นทุนคงที่ (Fixed Cost) คือ ค่าใช้จ่ายที่ Café A ต้องจ่ายเท่าเดิมในทุกเดือน ไม่ว่ายอดขายจะมากหรือน้อย เช่น ค่าเช่าพื้นที่ ค่าเสื่อมอุปกรณ์ (เครื่องชงกาแฟ ตู้เย็น เครื่องปั่น เฟอร์นิเจอร์ เป็นต้น) ค่าอินเทอร์เน็ต ค่าระบบ POS (Point of Sale) เงินเดือนบาริสตา (กรณีเป็นพนักงานประจำ) เป็นต้น 
2. ต้นทุนผันแปร (Variable Cost) คือ ค่าใช้จ่ายที่สอดคล้องกับ จำนวนยอดขายหรือจำนวนแก้ว ไม่ว่าจะน้อยหรือมาก เช่น ค่าวัตถุดิบหลัก (เมล็ดกาแฟ ผงชง นม ไซรัป เป็นต้น) ค่าบรรจุภัณฑ์ ค่าน้ำแข็ง ค่าสาธารณูปโภค (ค่าน้ำและค่าไฟ เป็นต้น) ยิ่ง Café A ขายเครื่องดื่มได้เยอะ ต้นทุนผันแปรก็จะสูงขึ้นตาม ดังนั้น ต้นทุนกลุ่มนี้คือสิ่งที่คุณต้องให้ความสำคัญและคำนวณการใช้ให้แม่น

เงินสดสำรอง (Emergency Cost) ส่วนนี้เจ้าของคาเฟ่หลายคนมักจะลืมเก็บเงินเผื่อเหตุการณ์ในอนาคต  Café A ควรมีเงินสำรองประมาณ 3-6 เดือน เพื่อใช้ในช่วงวิกฤต เช่น ถ้ายังไม่มีลูกค้าประจำหรือฐานลูกค้าที่เข้าร้านยังไม่นิ่ง Café A ควรเตรียมเงินก้อนไว้ประคองให้ธุรกิจไม่ติดขัด

เมื่อรู้ต้นทุนทั้งหมดแล้ว อย่าลืมวิเคราะห์ จุดคุ้มทุน (Break-even Point) เพื่อประเมินรายรับ-รายจ่ายรายวันหรือรายเดือนได้ เช่น หากต้นทุนคงที่และต้นทุนผันแปรของ Café A รวมกันทั้งหมดอยู่ที่ 4,000 บาท/วัน และได้กำไรเฉลี่ยต่อแก้ว 35 บาท Café A ต้องขายให้ได้ประมาณ 114 แก้ว/วัน เพื่อกำไรที่ค่อย ๆ เติบโต

คำนวณต้นทุนเครื่องดื่มต่อหนึ่งแก้วฉบับ TRIVA

เมื่อเรารู้ภาพรวมต้นทุนของ Café A แล้ว ต่อมาจะเป็นการเจาะลึกลงไปถึงต้นทุนต่อแก้ว นี่คือสิ่งที่จะบอกว่า Café A ควรขายเมนูนั้น ๆ เท่าไหร่ต่อแก้วและจะได้กำไรคืนกลับมาเท่าไร โดยขอยกตัวอย่างจากเมนูฮิตอย่าง มัทฉะลาเต้ ที่ใช้ผงชงมัทฉะลาเต้ 3in1 จาก TRIVA มาคำนวณให้ดู 

ข้อมูลวัตถุดิบ ตัวอย่างเมนูมัทฉะลาเต้ (แก้ว 16 ออนซ์)

• ราคาผงชงเครื่องดื่ม95 บาท/แพ็ก
• น้ำหนักสุทธิ500 กรัม/แพ็ก
• ปริมาณการชง 12 แก้ว (ใช้ผง ≈ 42 กรัม/แก้ว)

สูตรคำนวณต้นทุนวัตถุดิบต่อแก้ว (แก้ว 16 ออนซ์)

ขั้นที่ 1

• ปริมาณวัตถุดิบที่ใช้ต่อแก้ว ÷ ปริมาณวัตถุดิบทั้งหมด
• 42 ÷ 500 = 0.084 (หรือ ≈ 8%)
• ดังนั้น เมนูมัทฉะลาเต้ที่ Café A ต้องชง 1 แก้วใช้วัตถุดิบ 8% ของทั้งแพ็ก

ขั้นที่ 2

• นำวัตถุดิบทั้งหมดที่ต้องใช้ต่อ 1 แก้ว x ราคาวัตถุดิบทั้งหมด
• 0.08 × 95 = 7.6 บาท หรือ ≈ 8 บาท/แก้ว 
• ดังนั้น ต้นทุนผงชงเครื่องดื่มต่อแก้วของ Café A คือ 8 บาท

ค่าใช้จ่ายแฝงเฉลี่ยต่อแก้ว

อย่าลืมว่า Café A เรายังมีค่าใช้ยิบย่อยที่ต้องคิดรวมกับเมนูมัทฉะลาเต้ เพื่อให้ได้ต้นทุนที่แท้จริง

• แก้ว 16 ออนซ์ : 2 บาท
• ฝาปิดแก้ว : 1 บาท
• หลอด : 0.5 บาท
• น้ำเปล่า/น้ำร้อน : 0.5 บาท
• น้ำแข็ง (คำนวณจากค่าไฟเครื่องทำน้ำแข็ง/ราคาซื้อ) : 1.5 บาท
• สติกเกอร์ Café A ปลอกกระดาษสวมแก้ว : 1 บาท

รวมค่าใช้จ่ายแฝงต่อแก้วทั้งหมด : 6.5 บาท

ดังนั้น ต้นทุนรวมต่อแก้วของเมนูมัทฉะลาเต้ที่ Café A อยู่ที่ประมาณ 14.5 บาท/แก้ว

แล้วเราควรตั้งราคาขายเท่าไหร่?

การตั้งราคาขายเครื่องดื่มคือการสร้างทางเลือกให้ลูกค้าตัดสินใจและสร้างโอกาสที่ลูกค้าอาจ “กลับมาซื้อซ้ำ” ได้ในอนาคต ดังนั้น TRIVA อยากให้คุณโฟกัสเรื่องสมดุลระหว่าง ความคุ้มค่าที่ลูกค้าจะได้รับและกำไร

สูตรคำนวณราคาต้นทุนพื้นฐาน

ถ้าต้นทุนรวมของเมนูมัทฉะลาเต้ของ Café A คือ 14.5 บาท แต่เรายังมีค่าใช้จ่ายอื่น ๆ ต้นทุนการดำเนินงาน (Operating Cost) เช่น ค่าเช่าพื้นที่คาเฟ่ ค่าสาธารณูปโภค ค่าอินเทอร์เน็ต หรือค่าระบบ POS เฉลี่ยประมาณแก้วละ 20 บาทและต้องการกำไร 60% 

สูตร : (ต้นทุนวัตถุดิบ 14.5 + ต้นทุนดำเนินงาน 20) × 1.6 = 55.2 บาท

ดังนั้น Café A ควรตั้งราคาเผื่อไปอีกอย่างน้อย 60-65 บาท เพื่อให้สภาพคล่องทางการเงินของคาเฟ่ยั่งยืนมากยิ่งขึ้น

ตั้งราคาเชิงจิตวิทยาดีจริงไหม?

ตอบได้เลยว่า ดีจริง มีข้อมูลจากเว็บไซต์ ADADDICT บอกวิธีตั้งราคาให้น่าดึงดูดด้วยจิตวิทยาไว้ดังนี้

• การตั้งราคาที่ลงท้ายด้วย “9” ช่วยสร้างความรู้สึกให้คนสามารถเข้าถึงได้ง่าย
• การตั้งราคาที่ลงท้ายด้วย “0 หรือ 5” ช่วยให้ลูกค้าคิดยอดเงินที่ต้องจ่ายและคาเฟ่สามารถคำนวณรายรับที่ต้องได้หรือจำนวนเงินทอนได้สะดวกขึ้น
• การตั้งราคาแบบระดับ เช่น Café A ขายเมนูมัทฉะลาเต้ที่มีขนาดแก้วให้เลือก ดังนี้ เล็ก (52 บาท) กลาง (55 บาท) ใหญ่ (60 บาท) เพื่อดึงดูดให้ลูกค้าเลือกจ่ายในสิ่งที่คุ้มค่าสำหรับตนเอง เป็นต้น

การตั้งราคาให้สูงกว่าปกติก็ทำได้ ถ้า Café A มีเมนู Signature หรือเมนู Limited ตามเทศกาลต่าง ๆ ที่ใช้วัตถุดิบพิเศษ ตกแต่งเครื่องดื่มและแก้วน้ำให้มีสีสัน เพื่อสร้างประสบการณ์ที่ดีกับลูกค้า

รู้ว่าคู่แข่งของ Café A คือใคร?

หากใกล้ ๆ Café A มีคาเฟ่อื่น ๆ ตั้งอยู่ การแข่งขันเรื่องราคาอาจเป็นการต่อสู้ที่เหน็ดเหนื่อย วิธีที่ TRIVA อยากให้เน้นก็คือ การให้น้ำหนักเรื่อง คุณภาพของรสชาติและความจริงใจที่มาจากการใส่ใจ เหมือนกับข้อมูลที่ TalkaTalka บอกว่าผู้บริโภคยุคใหม่เริ่ม “เบื่อโฆษณาที่ดูเกินจริง” แต่ให้ความสำคัญเรื่อง “ความจริงใจที่ชัดเจนของแบรนด์”

QSC คืออะไร ทำไมถึงสำคัญกับร้านคาเฟ่

อ่านมาถึงตรงนี้ เราพอจะรู้แล้วว่าต้นทุนคืออะไร Café A ต้องวางแผนแบบไหน ตั้งราคาเมนูเครื่องดื่มอย่างไร สิ่งสำคัญต่อมาที่จะสร้างความประทับใจแก่ลูกค้าและสร้างกำไรที่ยั่งยืนให้ Café A ได้มาจากมาตรฐาน QSC ซึ่งมาจากคำว่า Quality, Service และ Cleanliness โดยมีรายละเอียดดังนี้

1. Quality (คุณภาพดีคงเส้นคงวา)

สื่อถึงสิ่งที่ Café A ควรมีเป็นปกติอย่าง คุณภาพที่สม่ำเสมอ เช่น วันนี้มัทฉะลาเต้รสชาติดี พรุ่งนี้เมนูนี้ก็ต้องรสชาติดีเหมือนเดิม รวมถึงราคากับคุณภาพที่สมเหตุสมผลกัน การเลือกใช้ผลิตภัณฑ์ที่ช่วยให้รสชาติเครื่องดื่มคงที่ นี่จึงเป็นเหตุผลที่ผงชงสำเร็จรูป TRIVA 3 in 1 ถูกออกแบบมาเพื่อตอบโจทย์คาเฟ่ยุคใหม่ด้วยรสชาติที่คงที่ ชงง่าย และกลิ่นหอมจากวัตถุดิบพรีเมียม ผลิตภัณฑ์ตัวเลือกใหม่พร้อมช่วยรักษาคุณภาพและมาตรฐานของคาเฟ่

2. Service (บริการด้วยความใส่ใจ)

Café A จะดำเนินกิจการได้อย่างยั่งยืน มาจากการบริการที่ใส่ใจลูกค้า พนักงานที่เข้าใจเมนูเครื่องดื่มและแนะนำเครื่องดื่มที่เหมาะกับความต้องการของลูกค้าได้ รอยยิ้มที่จริงใจและการเสิร์ฟเครื่องดื่มที่รวดเร็ว ถือเป็นสิ่งที่ช่วยเพิ่มจุดแข็งให้ Café A เหนือกว่าคู่แข่งได้

3. Cleanliness (ความสะอาดที่ต้องเป๊ะ)

ความสะอาดไม่ได้อยู่เฉพาะอาหารหรือเครื่องดื่มเท่านั้น แต่ต้องอยู่กับทั้งหมดของ Café A ตั้งแต่หน้าคาเฟ่ เคาน์เตอร์ โต๊ะ เก้าอี้ ห้องน้ำ ไปจนถึงโซนหลังร้าน เมื่อทุกอย่างสะอาดความน่าเชื่อถือด้านสุขอนามัยก็เกิดขึ้น ลูกค้าก็ประทับใจ ทำให้ภาพลักษณ์ของ Café A ได้รับรีวิวทางบวกจากลูกค้า

สรุป : คาเฟ่จะอยู่รอดได้ด้วยการวางแผนคุมต้นทุนที่ดีและมีมาตรฐาน

สำหรับเจ้าของคาเฟ่ กำไรที่ยั่งยืนไม่ได้มาจากความบังเอิญ แต่เกิดจากการวางแผนใช้ต้นทุนอย่างแม่นยำ รวมถึงการรักษามาตรฐาน QSC อย่างจริงจัง แน่นอนว่าวัตถุดิบในเครื่องดื่มนั้นสำคัญต่อการคุมต้นทุน TRIVA เลยขอแนะนำให้เจ้าของคาเฟ่มือใหม่มาลองดูผลิตภัณฑ์ของ TRIVA ที่มีคุณภาพ ราคาย่อมเยา ช่วยลดขั้นตอนการเตรียมส่วนผสมที่ซับซ้อน ไม่ว่าจะเป็น

• ผงชงสำเร็จรูป 3 in 1 แบบเข้มข้น รสชาติคงที่ เช่น ผงมัทฉะลาเต้, ผงชาไทย, ผงอัญชันมะนาว, ผงกาแฟเอสเปรสโซ เป็นต้น สนใจสั่งซื้อหรือดูรายละเอียด คลิก > ผลิตภัณฑ์ผงชงสำเร็จรูปของ TRIVA
• ใบชาคุณภาพจากไร่ชาออร์แกนิก เช่น ใบชาไทย, ใบชาเขียว, ใบชาดำ เป็นต้น สนใจสั่งซื้อหรือดูรายละเอียด คลิก > ผลิตภัณฑ์ใบชาคุณภาพของ TRIVA
• ไซรัปผลไม้เข้มข้นผสมเนื้อผลไม้แท้ เช่น ไซรัปลิ้นจี่, ไซรัปมะม่วงน้ำดอกไม้, ไซรัปบ๊วย เป็นต้น สนใจสั่งซื้อหรือดูรายละเอียด คลิก > ผลิตภัณฑ์ไซรัปผลไม้ฟรุตเบสเข้มข้นของ TRIVA

ให้ TRIVA เป็นส่วนหนึ่งของคาเฟ่คุณตั้งแต่วันนี้ เราขอให้เจ้าของคาเฟ่ทุกคนประสบความสำเร็จเป็นที่ถูกใจลูกค้าและได้กำไรตามที่หวังไว้

ดูรายละเอียดผลิตภัณฑ์ของ TRIVA หรือสอบถามเพิ่มเติมได้ที่

เว็บไซต์ : https://trivacafe.com/th

เบอร์ติดต่อสอบถาม : 02-717-2898

Facebook : https://www.facebook.com/TRIVACAFEVISION

LINE OA : @triva